Uno de los santuarios de la carne de buey, para algunos el mayor templo de la carne. Restaurante Bodega El Capricho.
Estas son palabras mayores: autentica carne de buey con el punto exacto de maduración.
Cerca de La Bañeza en la autovía A-6, la Autovía del Noroeste, Madrid-Galicia, la llamada Carretera de La Coruña.
A las afueras del pueblo, a la derecha según se entra, se encuentra la "cueva" del Restaurante El Capricho. Una bodega excavada en la roca a principios del siglo XX.
Venimos buscando autentica carne de buey, y el muestrario bien puede ser una exposición.
Buey: Macho castrado, cada vez más raros de encontrar, pues sus principales cometidos ya han desaparecido: tirar de carretas o en las labores propias del campo.
El buey escasea, en muchos sitios dan vaca vieja por buey; aquí está garantizado el origen de toda la carne.
La cocina, a la entrada del restaurante, ya te avanza lo que vas a encontrar más tarde. Aquí reina el producto, la materia prima, el material, el genero.
Animales de 10 a 12 años, costosísimos y difícilmente rentables. Que de no ser por profesionales como Jose Gordón terminaran por extinguirse.
Nos ofrecieron un par de chuletones, de 2 kilos cada uno, de un buey de raza rubia gallega con algo más de 100 días de maduración.
El punto de hecho ni te lo preguntan: ellos ponen el exacto.
Carne y sal marina a la brasa.
Ya viene de la cocina con el hueso y la parte exterior de la piel quitadas, pues así han puesto el chuletón en la brasa, desmembrado.
Pudimos contar con la presencia del propio Jose Gordón que nos fue explicando cada uno de los pasos en la operación de preparar los chuletones.
Separando cuidadosamente los grupos musculares que forman el chuletón.
Cada grupo muscular requiere un corte con diferente dirección.
En cada plato de servicio repartía un poco de carne de cada uno de los grupos musculares para que pudiésemos apreciar las diferencias de texturas y sabores.
Hablamos también de la técnica de la maduración en seco, con temperatura (entre 1 y 3 grados) y humedad constantes (cercana al 70% aproximadamente), que practica como un alquimista de la carne. Cada animal requiere su nivel exacto de maduración.
Nos explicó como el proceso de maduración va eliminando agua y apoyándose en el trabajo de la enzimas proteolíticas consigue el grado de entereza y sabor de la carne.
Mientras cortaba las piezas nos habló de los bueyes, de sus formas estrechas de atrás y anchos de delante (a los bueyes hay que verlos venir y no verlos marchar).
De cómo los busca y cómo los cuida en su propia finca.
De un buey con una altura superior a 1,90 metros y más de 1.600 kilos de peso
Todo con mucho cuidado, cariño y esmero: hasta la carnecita pegada al hueso requiere de su atención.
En los platos de arcilla (Jimenez de Jamuz es un pueblo de alfareros) va colocando las partes menos nobles para que puedan ser escudriñadas mas tarde por los comensales más habidos de último trozo de carne pegado al hueso.
Probablemente el mejor chuletón de buey del mundo, y esto dicho por muchos y variados expertos.
Ya estamos pensando en volver.
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