Habas con choco.

Unos de los ángeles de la Cuaresma son las habas, las habas frescas, no muy grandes, a poder ser. El dios pagano del Carnaval es el Tritón con sus caracolas a modo de pito chirigotero, y el dios de la cocina de Cuaresma es el Choco que llega a las costas gaditanas buscando las aguas más templadas.

Las Habas con Choco son propiedad de los choqueros, seña de identidad de Huelva, de la Huelva del campo y de la mar. La fama la tienen el jamón ibérico de Jabugo y la gamba blanca de Isla Cristina, pero no olviden la haba fresca de Palos de la Frontera y el choco de El Terrón.

Ingredientes:

-1,5 Kg de habas frescas, no muy gruesas

-100 g. de guisantes frescos (invitados ocasionales)

-Aletas, cabeza y tentáculos de un buen choco (1,4 kg)

-1 cebolla dulce mediana

-1 puerro mediano

-3 dientes de ajo

-1 cucharada sopera de ñora triturada

-3 tomates deshidratados

-1 tomate maduro de tamaño medio

-125 ml de vino amontillado viejo

-1 ramita de perejil fresco

-caldo de marisco o pescado

-sal

-pimienta negra recién molida

Pelamos las habas, trabajo ideal para encargar a los más menudos de la casa

Unos guisantes que pasaban por allí, también se pelaron, y unos 100 gramos se dedicaron al guiso.

 

Un buen choco de algo menos de kilo y medio. Recién pescado.

Limpiamos el choco de ojos, boca, tripas y de la cocha o jibión. 

Recuperamos los huevos, las ovas y las bolsas de tinta integras que reservamos para otras preparaciones.

Para este plato solo usaremos la cabeza (sin las parte mas duras), los tentáculos cortados en buenos trozos y las aletas, con la piel, libres de la lámina dura y cartilaginosa que le da consistencia.

En una buena sartén con aceite de oliva virgen extra sofreímos, al fuego medio-alto, el choco.

Queremos que el choco nos suelte su jugo, y con el su sabor intenso a mar.

Lo dejamos que se dore, cuidando que no se queme. Debe quedar doradito.

Añadimos la cebolla y el puerro picados finamente. 

Les dejamos que se hagan bastante bien, que tomen color oscuro.

Añadimos los 3 dientes de ajo cortados muy pequeños. 

Damos vueltas, y dejamos unos minutos para que el ajo se integre con el resto.

Una cucharada sopera de ñora triturada que dejaremos que se sofría y mezcle bien sus sabores.

Es el momento de los 3 tomates deshidratados cortados muy pequeños. 

Nos gusta el sabor potente que aporta.

Añadimos el hermoso tomate maduro rallado. 

Damos unos vueltas y dejamos el tiempo suficiente para que se haga el tomate dando consistencia al sofrito.

Una vez hecho el tomate, es el momento del aroma de medio vaso de vino amontillado viejo. 

En este momento, todos los jugos gástricos de cualquiera que se encuentre a menos de 500 metros de la cocina, se están secretando a su máxima capacidad.

Con el fondo hecho, incorporamos las habas y el puñadito de guisantes, con su ramillete de perejil. Damos unas vueltas.

Tenemos un caldo de pescado hecho con cabezas y espinas, en este caso de rape, que vamos a usar para la cocción del guiso.

Cubrimos, sin pasarnos, pues queremos tener una buena salsita, "pa mojá" pan.

Tapamos y dejamos enternecer las habas. 

Estas tardaron unos 30 minutos.

Nos ha quedado con la salsa concentrada. 

Corregimos de sal y de pimienta negra recién molida.

Emplatamos. 

Este guiso requiere de un buen vino, que puede ser, por ejemplo, un blanco del Condado.

Y pan, ....

A comer.

¡Viva Huelva¡