Salteado de alcauciles con langostinos.

Se va el Carnaval y llega la Cuaresma, te puedes reconfortar con los primeros alcauciles, les llaman "cimeros". Junto con los guisantes (chícharos) y las habas son los otros ángeles de la Cuaresma.

Un salteado de alcauciles con langostinos.

Vamos a utilizar 6 alcauciles cimeros (aproximadamente 1 kg) de Conil de la Frontera.

Los alcauciles cimeros son los primeros que brotan, los más tiernos, y mira que casualidad, los más caros.

Observese la diferencia entre estas dos variedades de alcachofas, las romas, las que son redondillas son las mejores. Estas de abajo.

Para evitar que los alcauciles se oxiden, y en consecuencia se pongan negros, los iremos introduciendo en agua donde previamente habremos puesto un ramillete de perejil fresco. 

Se puede usar, en vez de perejil, unas gotas de limón en el agua, pero le suele dejar, al alcaucil sumergido en esa agua limonada, su sabor ácido característico.

Cortamos los tallos y quitamos las hojas externas del alcaucil, son las más duras.

Solo dejaremos los corazones de color más claro. 

Los tallos de los alcauciles: podemos pelar un poco las hebras externas, y aprovecharlos en el guiso. 

Vamos echando corazones y tallos pelados en el agua con el perejil.

Los corazones los cortamos en cuartos.

Ponemos la olla a fuego medio para que se vayan enterneciendo los alcauciles.

Mientras tanto, vamos con los 3 ajos tiernos: quitamos la parte verde del tallo y limpiamos de capas externas. 

Los cortamos en trozos no muy finos.

Unos espárragos trigueros que iremos cortando con la mano. 

Solo usamos los trozos más tiernos, cuando encontremos resistencia al corte paramos. 

Usaremos unos 100 gramos de ajos tiernos y otros tanto de espárragos trigueros.

Aceite de oliva virgen extra para sofreír los ajetes a fuego medio-bajo.

Cuando estén sofritos, le añadimos medio vaso de caldo de langostinos.

El caldo en el momento de incorporar debe estar caliente. 

Este caldo lo tenemos de una preparación anterior. Quien guarda encuentra.

Vamos a enternecer un poco más los ajos y les haremos coger el sabor a langostino del caldo,
A fuego medio-bajo.

Dejamos que se evapore el poco de caldo que añadimos.

Cuando estén tiernos los ajos incorporamos las puntas de los espárragos trigueros.

Añadimos los alcauciles ya tiernos, una vez cocinados. 

Regamos con un poco más, aproximadamente medio vaso, de caldo de langostinos, damos unas vueltas con cuidado.

Nos ponemos con los langostinos: pelamos. 

Si no tuviésemos guardado caldo de langostinos, con las cabezas y las cascaras hacemos el caldo. 

En este caso, no fue necesario.

Cuando falten unos 2-3 minutos, añadimos los langostinos pelados para que se hagan junto con la verdura. 

Damos una vuelta con cuidado.

Hemos cortado en trozos pequeños una punta de jamón ibérico. 

Los trocitos de jamón se añaden directamente al plato, no se incorporan al guiso. El jamón está curado no necesita nada más.

Se sirve, y se come más rápido que se hace.