Una berza gaditana de tagarninas con todos sus avios. La tagarnina como invitada especial a un baile con garbanzos y alubias blancas.
La tagarnina es una planta silvestre herbácea que crece a ras del suelo en forma de roseta, sus hojas pinchan por su cara superior. En la provincia de Cádiz son muy apreciadas en berzas, esparragadas y en tortillas.
Ingredientes para el potaje:
350 gr. de garbanzas de El Coronil
150 gr. de alubias blancas de León
1 cebolla dulce mediana
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
1 muslo de pavo
1 morcillo de ternera (aproximadamente. 500 gr)
3 costillas de cerdo
1 chorizo fresco
Ingredientes para cocinar las tagarninas:
aceite de oliva virgen extra
500 gr. de tagarninas
1 diente de ajo laminado
1 cucharada pequeña de pimentón de La Vera
1 patata nueva
2 trozos de calabaza
8 pencas de acelgas
Ingredientes para el majado:
1 diente de ajo entero
1 pimiento choricero
14 almendras crudas
1 rebanada mediana de pan
1 manojo pequeño de perejil
1 cucharadita de comino en grano
Para rematar el plato:
Sal
Pimienta negra molida
1 morcilla pequeña
Tanto las garbanzas de El Coronil como las alubias blancas de León han estado en remojo desde la noche anterior; unas 12 horas más o menos.
En una olla rápida ponemos las garbanzas remojadas
añadimos las alubias, también remojadas
añadimos una cebolla dulce pelada, una cabeza de ajos con su piel, una hoja de laurel entera y un pimiento choricero sin pepitas ni pedúnculo
añadimos el morcillo de ternera, el muslo de pavo, las tres costillas de cerdo y el chorizo fresco entero
cubrimos de agua templada
cerramos la olla rápida y dejamos hervir unos 45 minutos.
En una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra, mientras tanto, freímos un diente de ajo en laminas
separamos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón de La Vera. Lo movemos bien para que el pimentón no se quede crudo pero tampoco se pase y nos amargue el guiso
añadimos las tagarninas bien limpias y cortadas en trozos de bocado.
añadimos una patata nueva en cascos y la calabaza en trozos.
añadimos las pencas de acelgas cortadas en trozos
cubrimos con agua y tapamos para que se enternezcan más rápido,
en unos 10-15 minutos estarán listas. Apartamos.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, destapamos la olla rápida y comprobaremos como están tiernos los garbanzos y las alubias.
retiramos la cebolla, la cabeza de ajo, el laurel y el pimiento choricero
apartamos las carnes para posteriormente hacer la "pringá", que nos servirá de segundo plato.
En una sartén mediana, preparamos los ingredientes para un majado, friendo un trozo de pan asentado, un pimiento choricero sin las pepitas ni pedúnculo, un diente de ajo entero y un puñado de almendras crudas. Doramos muy bien todo.
En un mortero incorporamos todos los ingredientes doraditos junto con un pequeño manojo de perejil y una cucharadita de comino en grano.
majamos todo muy bien, en trozos bastante pequeños.
En la olla rápida, añadimos a los garbanzos y las alubias blancas, las verduras guisadas y el majado. Movemos con cuidado integrando todo el guiso.
Dejamos unos 10 minutos hirviendo, y corregimos con sal y pimienta recién molida.
En una sartén, sin aceite, asamos la morcilla en rodajas. La intención es aligerarla un poco de grasa y sellarlas para que no se descompongan al añadirlas en el plato de la berza.
Emplatamos cuidando de servir un poco de todas los componentes de la berza, una rodaja de chorizo y una de morcilla.
La berza se acompaña muy bien con unos rabanillos pelados frescos.
Y que no se olvide, la "pringá" al cortar y mezclar las carnes. Ideal para mojar un buen pan, por supuesto, usando los cinco dedos.
Una gran berza, para estos días lluviosos, acompañada de un buen tinto.
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