Pargo al horno

El pargo (Pagrus Pagrus), también llamado bocinegro, pertenece a la familia de los espáridos, que comparte con parientes tan deliciosos como el besugo, la dorada, el dentón, el sargo, la sama o sama roquera y la urta. 

El pargo tiene el cuerpo ovalado, alto y moderadamente comprimido, de color rosáceo, más intenso en el dorso, y plateado en el vientre. Tiene una dentadura muy desarrollada y potente lo que le permite comer crustáceos que le dan el sabor tan exquisito y peculiar que tienen.

Pargo pillado infraganti en la Plaza de Abastos

Junto al pargo (3,1 kg) vamos a usar 6 patatas nuevas de un buen porte, 3 limones (2 para rodajas y 1 para zumo), 2 tomates maduros de cierto tamaño, 2 pimientos verdes tipo italianos, 3 dientes de ajos en láminas, 1 pequeño ramillete de perejil, 3 dientes de clavo de olor, 2 hojas de laurel, ralladura de nuez moscada, medio vaso (125 ml) de vino amontillado, medio vaso (125 ml) de brandy, sal gruesa, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.    

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de aproximadamente medio centímetros. Salpimentamos.

Se van pasando por aceite no muy caliente para que se vayan enterneciendo y un poco doradas por fuera. A medida que se van haciendo las vamos pasando, sin prestar atención al aceite que puedan llevar, a la bandeja del horno.

Mientras tanto precalentamos el horno a 200ºC.

Cubrimos toda la bandeja con las rodajas de patatas fritas (tiernas por dentro y doraditas por fuera)

Sobre las patatas repartimos 2 limones en rodajas, 2 tomates grandes y maduros también en rodajas, 2 pimientos verdes en trozos, el perejil en ramitas, 2 hojas de laurel, 3 clavos de olor y rallamos un poco de nuez moscada. Sal y pimienta negra molida

Ponemos sal y pimienta negra molida al pargo. Luego le añadimos el zumo de medio limón por cada lado.

Colocamos el pargo aderezado en la bandeja del horno, y le añadimos por encima medio vaso (125 ml) de amontillado y medio vaso (125 ml) de brandy.

Bajamos el horno a 180ºC antes de meter dentro el pargo.

Estará dentro unos 45 minutos. Siempre hay que recordar que es más fácil que se quede crudo el pescado antes de que se pase en el horno.

Mientras tanto vamos poniendo la mesa para los cuatro que seremos.Obviamente he puesto los pinchos para las cañaillas que tendremos de entrante junto con las galeras de coral (estamos en Enero la mejor temporada).

Tras los 45 minutos queda perfectamente doradito el pargo.Emplatamos añadiendo un poquito de la salsa que tenemos en la bandeja.

La prueba del algodón para el pescado al horno: espinas limpias y tajadas enteras sin romper.

La receta en algoritmo.