El pargo (Pagrus Pagrus), también llamado bocinegro, pertenece a la familia de los espáridos, que comparte con parientes tan deliciosos como el besugo, la dorada, el dentón, el sargo, la sama o sama roquera y la urta.
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Pargo pillado infraganti en la Plaza de Abastos |
Junto al pargo (3,1 kg) vamos a usar 6 patatas nuevas de un buen porte, 3 limones (2 para rodajas y 1 para zumo), 2 tomates maduros de cierto tamaño, 2 pimientos verdes tipo italianos, 3 dientes de ajos en láminas, 1 pequeño ramillete de perejil, 3 dientes de clavo de olor, 2 hojas de laurel, ralladura de nuez moscada, medio vaso (125 ml) de vino amontillado, medio vaso (125 ml) de brandy, sal gruesa, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra. 
Colocamos el pargo aderezado en la bandeja del horno, y le añadimos por encima medio vaso (125 ml) de amontillado y medio vaso (125 ml) de brandy.
Se van pasando por aceite no muy caliente para que se vayan enterneciendo y un poco doradas por fuera. A medida que se van haciendo las vamos pasando, sin prestar atención al aceite que puedan llevar, a la bandeja del horno.
Cubrimos toda la bandeja con las rodajas de patatas fritas (tiernas por dentro y doraditas por fuera)
Sobre las patatas repartimos 2 limones en rodajas, 2 tomates grandes y maduros también en rodajas, 2 pimientos verdes en trozos, el perejil en ramitas, 2 hojas de laurel, 3 clavos de olor y rallamos un poco de nuez moscada. Sal y pimienta negra molida
Ponemos sal y pimienta negra molida al pargo. Luego le añadimos el zumo de medio limón por cada lado.
Estará dentro unos 45 minutos. Siempre hay que recordar que es más fácil que se quede crudo el pescado antes de que se pase en el horno.
Mientras tanto vamos poniendo la mesa para los cuatro que seremos.
Obviamente he puesto los pinchos para las cañaillas que tendremos de entrante junto con las galeras de coral (estamos en Enero la mejor temporada).
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