Papas con choco.

En mi tierra: "Papas con Choco", en otras: "Patatas con Sepia".

Lo esencial es un buen choco; uno como este de la Bahía de Cádiz comprado esta mañana en el Mercado de Abastos.

Cortamos la cantidad que vayamos a usar, según los comensales. Preferiblemente la cabeza, tentaculos y aletas, aunque también el cuerpo (o lo podemos reservar para hacerlo frito, como es mi caso). Cortamos el choco en trozos medianos dejandole la piel, y lo sofreimos bastante bien. Que deje toda su esencia en la olla.


Lo retiramos del fuego y reservamos para añadirlo a la olla más tarde.

Vamos a presentar los ingredientes para hacer el fondo, como dicen los franceses "mise en place", para la preparación del fondo del guiso:

 

1 cebolla mediana bien cortada, 3 dientes de ajos laminados, 2 hojas de laurel, 2 tomates maduros rallados, y 1 pimiento verde cortado en cuadritos pequeños.

Empezamos pasando bien la cebolla sobre el aceite donde sofreimos el choco.

Cuando esté bien sofrita podemos añadir el resto de ingredientes: ajo, pimiento, tomate y laurel.

Dejamos que se haga bien el sofrito, que quede concentrado y con el tomate bien hecho. Es el momento, entonces de añadir 2 cucharadas soperas de oregano seco.

Le damos un par de vueltas para que se integre bien y añadimos los trozos de chocos que anteriormente habiamos sofrito bien.

Le damos un par de vueltas y añadimos 1 buena cucharada sopera de Pimentón de la Vera.

Le damos vuelta, dejando que el pimentón se fria un poco, pero cuidando que no se queme. Es el momento de añadir un poco de caldo de pescado para cubrirlo todo muy bien. La identidad de este plato se lo da el oregano y el pimientón.

Dejamos que hierva unos 15 minutos para que enternezca un poco el choco.

Tengo unos guisantes frescos que he pelado, algo menos de 200 gramos.

Se añaden al guiso en cuanto empieza a hervir el caldo.

Y por último, las patatas nuevas de La Algaida (Sanlucar de Barrameda) cascadas, para que suelten el almidón, en grandes trozos. Las cubrimos completamente con el caldo de pescado.

Estas en unos 20 minutos hirviendo estuvieron tiernas. Corregimos de sal y un golpe de pimienta negra molida.

Así las hacía mi madre, y ahora las hago yo.

"Papas con choco, comida de loco" dicen los chiquillos mientras trituran las patatas con el tenedor.

Y a comer