Arroz negro

El encanto de este plato no está en el color, el secreto está en el sabor de la tinta fresca del choco. Un arroz intenso para paladares entrenados.

Un arroz sencillo pero cargado de sabor. Sencillo pero contundente. Un arroz especial, también por su acompañamiento: un buen ali-oli.

Ingredientes para 4 personas:

-350 gr.. choco/sepia fresco

-250 gr. gambón

-1 l. Caldo de marisco (caldo de gambones en este caso)

-4 dientes de ajo

-2 ñoras

-1 cucharada sopera de concentrado de tomate

-1 bolsa de tinta del choco/sepia

-50 gr. de garbanzos cocidos.
-Aceite de oliva virgen extra

-Sal

-Salsa ali-oli

A partir de un buen choco (algo más del kilo) y de unos gambones vamos a componer un estupendo arroz negro.

Haciendo el caldo de gambones:

-Cabezas y cascaras de los gambones

- 4 dientes de ajo

- 1 manojo de perejil fresco

- 1 cucharada sopera de ñora triturada

- 1 cucharada sopera de concentrado de tomate

- 125 ml (medio vaso) de brandy

- 125 ml (medio vaso) de vino blanco de Jerez

- 3 litros de agua

- Aceite de oliva virgen extra.

Con las cabezas y las cascaras de los gambones como fondo comenzamos a hacer el caldo para regar el arroz.

En un poco de aceite de oliva sofreímos las cabezas y cascaras de los gambones.

Se dejan casi tostar a fuego medio-alto.

Con el mazo de un mortero estrujamos bien las cabezas de los gambones para sacarles todos los jugos.

Se le añaden 4 dientes de ajo, chafados o pasados por este maquinista tan apañada.

Damos unas vueltas para que se sofrían los ajos.

Se  corta en juliana un manojo pequeño de perejil.

Se añade un poco de ñora triturada. 

Se mueve todo muy bien para que el sofrito se vaya integrando.

Añadimos una cucharada sopera de concentrado de tomate. 

Le damos unas vueltas para que se vaya integrando todo. 

Seguidamente, en cuanto sofríe un poco, se le añade medio vaso de de brandy y otro medio de vino blanco.

Dejamos evaporar.

Se cubre bien de agua, tanto como vayamos a necesitar.

Se hierve unos 15-20 minutos para que el caldo coja todo el sabor de los ingredientes.

Dejamos reposar; volveremos a calentar para utilizarlo.

Haciendo el arroz:

En la paella con un poco de aceite vamos haciendo bien algunos gambones que tenemos enteros, uno por cada ración que vamos a sacar de arroz. 

Cuando esten los apartamos.

Mientras tanto cogemos el choco y los cortamos en buenos trozos para sofreirlos.

Deben quedar unos trozos de bocado pero, a la vez, de cierto tamaño.

El comensal debe notar el choco.

Al fuego vivo, dejamos que se vayan tostado los trozos.

Lleva su tiempo: algo más de 5 minutos, según la fuerza del fuego. 

Comienzan a saltar en cuanto pierden toda el agua.

Una vez este bien sofrito el choco, tras soltar bien toda el agua con sus sabores, se le añade unos 3-4 dientes de ajo picaditos.

Damos unas vueltas para freír el ajo picado.

Es el momento de añadir un par de ñoras que hemos tenido en remojo, en agua templada, desde que comenzamos a preparar el caldo.

Una buena cucharada sopera de tomate concentrado para darle mayor contundencia al sofrito.

Damos unas vueltas y dejamos que el tomate se haga un poco.

Cuando limpiamos el choco hemos tenido la precaución de separar con cuidado la bolsa de tinta. Si no disponemos de ella se puede usar tinta de sepia natural que venden en frasco, mejor que la congelada.

Para este plato disponer de una buena tinta es esencial

Incorporamos la tinta y damos unas vueltas.

Para soltar un poco la tinta incorporamos un poco de caldo caliente y dejamos que reduzca.

Es importante que la tinta se cocine, debe estar unos minutos al fuego junto con los demás ingredientes.

Incorporamos unos garbanzos para dar mayor cuerpo al guiso.

Es el momento del arroz, lo añadimos y le damos unas vueltas para que los granos se sellen.

Cubrimos con el caldo caliente, como siempre, en la proporción de volumen doble al de arroz.

Unos 15 minutos de cocción, los 10 minutos primeros con el fuego mas fuerte, los 5 últimos con el fuego medio-bajo. 

Antes de servir debe reposar con el fuego apagado.

Ovas y huevos de choco:

El choco traía ovas, que con cuidado las retiré cuando lo limpié.  

Las he pasado por la plancha por ambos lados. 

Las reservo para la hora de componer el plato.



Salsa ali-oli:

Mientras tanto, dando vueltas con la maza en el mortero a 3 dientes de ajo, un pequeño golpe de sal gorda, una yema de huevo y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de primera presión, he hecho un ali-oli. 

El ali-oli original no lleva huevo, pero para hacerlo mas contundente le he añadido una sola yema.

Montaje del plato:

Una vez transcurrido el tiempo de cocción ponemos sobre el arroz, los gambones y las ovas de choco, y espolvoreamos con un poco de perejil picadito. 

Dejamos reposar unos minutos.

Con el gambón pelado y pasado por la plancha.

Y...... a comer.