Atún encebollado.

Atún encebollado, en mi tierra "atún encebollao", es un plato que resume perfectamente la tradición de la cocina andaluza.  Exige producto de primerisima calidad, manejo de hierbas y especias, y un punto exacto de cocción. Ni mas ni menos. Aceite de Oliva Virgen y la plenitud de unos productos de temporada. El "atún encebollao" es la mezcla de una cebolla blanca al alcance de cualquiera y un trozo de mormo o de tarantelo rojo solo asequible para los privilegiados que viven junto al mar de las almadrabas. Y el oregano que se coge entre los riscos y se deja secar colgado en la alacena. Y el vinagre de yema de Jerez que perfuma el plato.

Ingredientes:
Atún con cierto grado de grasa, en este caso Tarantelo, 2 kg.
2 cebollas blancas grandes
4 dientes de ajo
1 buen puñado de oregano en rama
2 hojas de laurel
1 pizca de pimentón dulce
125 ml de caldo de pescado
un buen chorreon de vinagre de Jerez, unos 2 cc.
Aceite de Oliva Virgen Extra, aove
Sal

El Tarantelo, una de las partes nobles del atún rojo de almadraba, es una pieza triangular situada sobre la ventrasca, pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola. Es semigrasa. Una de la partes del atún con la grasa perfecta para utilizarla en guisos como en atún encebollado.

Vamos al guiso:
Cortar la cebolla en rodajas no muy gruesas ni muy finas.
Filetear los 4 dientes de ajo

Sofreir en aove, las cebollas y los dientes de ajo, añadiendole el oregano y el laurel. Dejarlo unos 15 minutos, para que la cebolla sude, se ponga transparente pero sin llegar a dorar.

Pasados estos 15 minutos, se le añade un poco de pimentón, y se le da unas vueltas.

Cortamos el atún en tacos de tamaño medio, y se le añade un poco de sal.

Añadimos el atún a la cacerola junto con el pochado.

Bañamos con el caldo de pescado y el vinagre. Dejamos unos 5 minutos más.

Tapamos para estos ultimos minutos. Sed muy estricto con el tiempo para que no se quede seco.


A comer

Le puse unas patatas fritas, tiernecitas por dentro y doraditas por fuera.