Caldereta de Cordero

En Grazalema, en la Finca Los Terrazgos, donde el Hotel Tambor del Llano, de mi amigo Joaquim, el del apellido de Zenobia, tienen unos corderitos de raza merina dignos de un festejo.

En el romance de La Luna, Federico escribió "El jinete se acercaba tocando el tambor del llano". Aqui tienen unos corderitos lechales blancos, tambien como los nardos del poema.

Un par de corderitos lechales y pascuales que nos sirvieron para un festín familiar. No encontramos una excusa mejor, y nos cocinamos una caldereta de cordero lechal que nos ha hecho anhelar la siguiente camada de finales de Junio. Va por ti Joaquim, y no nos olvides para Junio.

 

Ingredientes:

Para macerar el cordero:  750ml vino Fino de Jerez, 3 dientes de ajos, 5/6 ramitas de tomillo, 3/4 ramitas de romero, un cuarto de cucharadita de canela molida, media cucharadita de nuez moscada molida, 3/4 hojas de laurel, 5/6 clavos de olor, sal, pimienta y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Para el majado:16 dientes de ajo, 125 g de almendras crudas, 10 rebanaditas de pan, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero.

Para la caldereta: 2 pescuezos y 2 traseros de cordero lechal (1,5-2 kg), 2 cebollas grandes, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 tomates rojos, 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate, 2/3 ramitas de
perejil, 0,5-1 kg de zanahorias, 2 kg de guisantes frescos, el liquido del macerado, y 2 litros de caldo de carne.

Ya en el campo, lo ideal sobre un fuego de zarza o de encina, pero nosotros nos tuvimos que conformar con un fuego de gas butano.
Lo primero es preparar los ingredientes para el majado: en suficiente aceite sofreimos un par de cabezas de ajos (unos 16 dientes hermosos), los retiramos y continuamos con los 125g de almendras crudas y por ultimo las rebanadas de pan, unas 10.

Retiramos los ajos sofritos, cuidando que solo se doren.

Continuamos con las almendras que queden tostaditas y crujientes.

Y por ultimo, las 10 rebanadas de pan (alguien se comió una, acabado de darme cuenta). Todo lo hemos ido retirando a medida que se cocinaban y los unimos en el mortero.

Doramos bien los trozos de cordero que estuvieron macerandose desde la noche anterior. Cuidado con que se sofrian y no se cocinen, pues soltaran algo del liquido de maceración, Hay que sofreirlos poco a poco y a fuego medio-alto. Los apartamos.

Sobre el mismo acetie, echamos las 2 cebollas muy bien cortadas, y las dejamos que se sofrian bien. Que suden y cambien de color, un poco tostadito.

Sobre las cebollas añadimos en trozos los 2 medios pimientos. Tienen que pocharse bien.

Es el momento del tomate: los 2 tomates rojos rallados y las 2 cucharadas de tomate concentrado. Movemos bien.

Hacemos bien todo el sofrito, que queden bien integrados todos los ingredientes.

Un poco de perejil, unas ramitas, para perfumar el sofrito.

Es el momento de incorporar el cordero doradito.

Le añadimos todo el liquido del macerado, que contiene el vino y las especias. Previamente hemos calentado el liquido para incorporarlo caliente. Subimos el fuego para que no pierda temperatura el caldero.

Es el momento de añadir las zanahorias troceadas (algo mas de medio kg) y los guisantes (una vez pelados algo mas de 1 kg). Como pensabamos que eran un poco duros, cocimos los guisantes unos 20 minutos previamente.

Lo movemos todo muy bien para integrar el sofrito, el cordero y las verduras.

Hemos calentado bien los 2 litros de caldo de carne, y lo añadimos al caldero; con el fuego alto para no perder temparatura.

Siempre hay un cuñado para hacer un majado. Y dale que te pego, bien majadito todo.

Al majado le añadimos las 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero. Lo movemos bien. Y lo incorporamos todo al caldero. Dejamos cocinar unos 30-40 minutos. El cordero lechal tan tierno necesitó casi menos tiempo que las zanahorias.

Y a comer.

No olvides dejar algo para el dia siguiente, que estará mejor.