Alubias rojas a la Riojana.

Un guiso de Alubias rojas de Anguiano al estilo de La Rioja.

Con ingredientes de Ezcaray y al estilo del Restaurante Echaurrren.

Teodoro, el cosario del café, me trajo unas Judías Rojas de Anguiano que le encargué para hacer un guiso al estilo de La Rioja. Realmente le pedí caparrones, que son unas judías pintas, pero me ha traído alubias rojas, unas excelentes alubias rojas de Anguiano, todo sea dicho.

Alubias rojas de Anguiano

Le pedí, lo que los riojanos llaman "los Sacramentos" y me ha traído media unción. Me trajo todos los "avíos", excepto la oreja de cerdo ahumada y la morcilla, con la excusa del exceso de grasa y las milongas del colesterol. Yo creo más bien, que se le olvidó o que, como yo no soy de Cádiz, ni tan siquiera soy beduino, se las habrá dejado a alguna marchante con la que tiene mayor contubernio.

Costilla de cerdo ahumada, Panceta ahumada y Chorizo Riojana

En fin, estos son los ingredientes que me trajo y con los que he hecho las habichuelas.

Ingredientes para las Judias:
500 gr. Alubias Rojas de Anguiano
1 Cebolla blanca entera
2 dientes de Ajo enteros con su camisa
1 hoja de Laurel
1 Pimiento Choricero de la Rioja
Aceite de Oliva Virgen Extra (aove)
Agua
Ingredientes para las Carnes o Sacramentos: 
200 gr. de Costilla de Cerdo Adobada,
Medio Chorizo Riojano,
300 gr. de Panceta Ahumada.
Ingredientes para el Majado: 
Medio diente de ajo pelado.
Un poco de perejil fresco
Ingredientes para el Sofrito: 
100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (aove)
Medio diente de Ajo
Media cucharada sopera c/s de Pimentón de la Vera
Ingredientes para Sazonar: 
1 cucharada sopera de Vinagre Blanco de Vino.

Para que no le protestara mucho, Teodoro me ha dejado una hoja en la que ha descrito la receta según le han comentado en Ezcaray, más concretamente en el Restaurante Echaurren, dice él. Teodoro siempre termina dándome coba.
Aquí, la receta tal como la dibuja Teodoro, llamándola Algoritmo de las Alubias Rojas a la Riojana.

Así pues, ponemos las judías a remojo la noche antes, ósea  unas 12 horas de remojo.

Ponemos en una olla ancha la cebolla, los dos dientes de ajos, la hoja de laurel, el pimiento choricero sin las pepitas y una cucharada sopera de aceite de oliva virgen

Se pone a fuego fuerte, y en cuanto rompe el hervor se le añade un poco de agua fría a las judías y se ponen a fuego lento.

Poco a poco, vamos añadiendo agua fría según lo vaya necesitando durante los mas o menos 60 minutos que necesitaran las judías para ponerse tiernas.
En otra olla, en este caso más alta, ponemos en agua: la costilla, la panceta y el medio chorizo; y lo tenemos unos 30 minutos a fuego fuerte. Lo hacemos de esta forma para quitarle un poco de grasa al guiso.

Mientras todo se va haciendo hacemos un majado con medio diente de ajo y un poco de perejil

En cuanto, las judías estén tiernas retiramos la cebolla, el ajo y el laurel; y le añadimos la costilla, la panceta y el chorizo, cortados en buenos trozos.

Añadimos una cucharada sopera del majado

En una sartén con bastante aceite de oliva ponemos un diente de ajo entero a freir

En cuanto, esté el ajo doradito lo retiramos del aceite

Añadimos al aceite caliente media cucharada sopera colmada de Pimentón de La Vera.

Le damos una vueltas al pimentón cuidando de que no se nos queme

Y lo volcamos todo sobre la olla con las judías

Y por ultimo, le añadimos una cucharada sopera de vinagre, en este caso, vinagre de Jerez.

Así pues, lo dejamos un poco a fuego lento para que se integren bien todos los ingredientes. 

Y listo para comer.

Parece que quedaron bien mantecosas y suculentas las judías, tanto que al final, asomó la flor del plato.