Mas feo que un rape pero más bueno que un rape.
Lo esencial es disponer de un rape fresco y hermoso, en este caso, de algo mas de 2,5 kg con su hígado intacto, comprado en la Plaza de Abastos.
Empezamos haciendo el caldo donde se cocerán las patatas.
El plato requiere de las siguientes preparaciones:
1.-Un caldo o fumet que haremos con la cabeza y hueso central del rape; y que realzaremos utilizando las cabezas y cascaras de unos gambones.
2.-Un majado donde incorporaremos el hígado del rape para que lo potencie.
3.-Un sofrito a base de ñoras, ajos y tomate triturado.
Para ello necesitaremos unos gambones, unos 250 gramos
Los pelamos. Para el caldo nos interesan sus cabezas y cascaras. Las ponemos con un poco de aceite de oliva en una olla para que se sofrían bien. Machacamos las cabezas con una maja para que suelten todo su jugo. Una vez tostadas, le añadimos medio vaso de brandy que dejaremos evaporar.
A continuación necesitaremos una cebolla mediana, un par de puerros medianos, un pimiento choricero y un manojito de perejil fresco.
Pelamos y cortamos en trozos de medio tamaño la cebolla y los puerros, quitamos las pepitas y el pedúnculo al pimiento choricero, todo junto con el perejil lo sofreímos con las cabezas y cascaras de los gambones.
Lo dejamos que se hagan un poco antes de añadir la cabeza y la espina central del rape. La cabeza debe estar totalmente sin piel y sin los ojos.
Damos un par de vueltas y cubrimos todo con agua que dejaremos hervir a fuego medio durante unos 30 minutos para conseguir el caldo deseado.
Mientras se va haciendo el caldo, nos dedicamos a preparar el majado que enriquecerá el guiso. Necesitaremos 2 ñoras sin semillas ni pedúnculo, 3 dientes de ajo pelados, un puñadito de almendras crudas, 3 rebanadas pequeñas de pan, el hígado del rape, unas hebras de azafrán y unos granos de comino.
Lo freímos todo muy bien, excepto el azafrán y el comino, en aceite de oliva. Podemos sofreír a la vez los ajos, las ñoras, las almendras y el pan para incorporar juntos en el admires. Le añadimos el azafrán y el comino directamente y comenzamos a majar.
Cuando esté majado, le añadimos el hígado del rape que habremos sofrito en el aceite de oliva
Ahora es el momento de hacer el fondo del guiso, necesitaremos 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, un poco de ñora molida y un buen tomate maduro.
En el mismo aceite que usamos para el majado (si es necesario añadimos un poco más) sofreímos bien la cebolla bien picadita, añadimos el laurel y los ajos laminados. Espolvoreamos con la ñora molida y le rallamos el tomate maduro. Dejamos que se integren bien todos los ingredientes y se haga un poco el tomate.
Lo aromatizamos con medio vaso de vino amontillado. También se puede usar vino fino.
Dejamos que evapore un poco el alcohol para incorporar el majado que tendremos listo.
Damos unas vueltas y dejamos que se mezclen bien todos los ingredientes, mientras nos dedicamos a las patatas, más o menos 1,5 kilos de patatas hermosas.
Las pelamos y cortamos en rodajas de un grosor medio, como medio centímetro, para añadirlas al sofrito
Añadimos unos guisantes, en este caso un lata pequeña de guisantes.
Es el momento de cubrir con el caldo que mantenemos caliente.
Mientras las patatas se van poniendo tiernas nos empleamos en cortar el rape en rodajas hermosas, y en quitar el aparato digestivo a los gambones
Las rodajas de rape la incorporamos unos 5-7 minutos antes de que estén totalmente tiernas y listas para servir. Los gambones 2 minutos antes es suficiente para que queden gujosos.
Corregimos de sal y ponemos algo de pimienta negra molida; y listo para comer
Mas feo que un rape pero mas bueno que un rape.
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