Después de un extraordinario día de setas con nuestro amigo Carlos Romero "Traka" en las tierras de Almonaster la Real, hicimos este Arroz con Presa Ibérica y Boletus Regius.
Ingredientes para 4 personas:
-300 gr. de arroz bomba
-Presa Ibérica, unos 350 gr.
-Boletus Regius, 1 grande o 2 medianos
-1 cebolla mediana
-3 dientes de ajo
-1 cucharada pequeña (de café) de pimentón molido dulce
-750 cc de caldo de verduras
-Aceite de Oliva Virgen Extra
-Sal gruesa
-Pimienta negra molida.
-1 ramita de romero
Tenemos una pieza entera de presa ibérica fresca, la limpiamos un poco del exceso de grasa exterior que pueda tener.
Cortaremos en pequeños trozos de bocado la cantidad que vayamos a utilizar; en nuestro caso usamos unos 350 gr.
Limpiamos de tierra e impurezas, con un trapo húmedo, los Boletus y quitamos con un cuchillo algunas partes deterioradas.
Para esta preparación usamos la seta grande y la pequeña que cortaremos en pequeños trozos de bocado.
Los Regius no son muy frecuentes de encontrar, para algunos aficionados, son los mejores Boletus, tanto por su forma y color como por su comportamiento en las recetas de cocina.
Si fuésemos estrictos, los pies son más duros de cocción que el sombrero, por lo que deberíamos darles diferente tiempo de cocción.
Empezamos dorando en un poco de aceite de oliva virgen extra los trozos de presa ibérica.
Una vez suelte sus jugos irán quedando doraditos: entre 5-7 minutos.
Añadimos los trozos de setas, no vamos a tener en cuenta la diferencia de cocción entre los pies y los sombreros pues los dejaremos el tiempo suficiente para que se hagan bien ambas partes: unos 5 minutos.
Veremos como los Boletus pierden rigidez y se hacen más tiernos.
Junto con la carne han perdido algo de su tamaño original.
Añadimos la cebolla mediana cortada muy fina, y dejamos pochar bien: unos 5 minutos.
Añadimos los 3 dientes de ajo picaditos y dejamos pochar: 3 minutos.
Añadimos la cucharilla rasa de pimentón molido, damos vueltas para que no se quede pero se sofría un poco.
Enseguida añadimos el arroz, damos unas vueltas.
Dejamos que el arroz se selle un poco, damos vueltas en unos 3 minutos.
Va cambiado de color y absorbiendo los jugos que existen en el fondo del recipiente.
Añadimos el caldo de verduras caliente y subimos el fuego.
No usamos caldo de pollo ni caldo de carne porque no queremos matar el sabor del Boletus. El caldo de verduras es más suave y nos dejará disfrutar del sabor de las setas y la presa ibérica.
Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
En total son unos 17-18 minutos de cocción: 10 primeros minutos a fuego medio-alto y los últimos a fuego medio-bajo. Dependerá del fuego y del recipiente.
Como siempre, dejarlo reposar unos 3-5 minutos.
Una ramita de romero le da un aroma especial al plato.
A comer, va por ti Carlos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Gracias por tu comentario