De cómo cocer mariscos: gambas, langostinos, cigalas y galeras de coral.
Ingredientes:
Marisco: hay que considerar el tamaño y grosor de las piezas.
Agua
Hielo
Sal.
Poner a hervir agua en una olla baja, mas ancha que alta.
No es necesario poner mucha agua.
No es necesario cubrir completamente el marisco que vayamos a cocer, es suficiente con una altura de dos o tres dedos de agua sobre el fondo del recipiente.
No es necesario añadir nada al agua, ni sal, ni vino, ni laurel; absolutamente nada.
Solo agua.
Cuando el agua rompe a hervir, se deja durante unos segundos para que alcance una temperatura alta.
Podremos observar que las burbujas se van haciendo mas grandes.
Sin más, directamente se añade el marisco al agua hirviendo, borboteando.
Se cortará la ebullición, pero teniendo el fuego alto, rapidamente el agua toma temperatura y volverá a hervir con fuerza.
Es preferible tapar la olla para favorecer el aumento de la temperatura.
Una vez rompe de nuevo el hervor, contamos el tiempo.
El tiempo de cocción dependerá del tipo y tamaño de los mariscos que vayamos a cocer.
Así, en cada tipo de marisco dependiendo del grosor; estos tiempos de cocción son para mariscos de tamaños medios:
-Gambas: 2-3 minutos.
-Langostinos: 3-5 minutos.
-Cigalas: 3-5 minutos.
Las más pequeñas con 3 minutos es más que suficiente
-Galeras: 5 minutos si son de carne y unos 7 minutos sin son de coral para que el cordón de
coral quede entero.
Es conveniente, durante la cocción, mover el marisco un poco, para que el calor se reparta por igual en toda la olla.
En otro recipiente se prepara una salmuera, con agua y bastante sal gorda.
Debe tener un buen puñado de sal, no hay peligro de salar el marisco, pues nunca tomará mas sal que la necesaria. Es más fácil quedarse corto de sal que pasarse.
Disolver bastante bien la sal, hasta que desaparezca totalmente en el agua.
Poner varios cubitos de hielo, para que el agua este muy fría, cuanto mas fría mejor. El agua helada hará que se corte de forma brusca la cocción.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, el marisco se mete directamente en la salmuera fria.
El agua de cocción, al no tener nada de sal, nos puede servir para usar en otra preparación, como caldo para un arroz o para una sopa.
Se deja el marisco dentro de la salmuera unos 10 minutos; de esta forma, damos el tiempo necesario para que coja la sal suficiente y para que la carne se contraiga separándose un poco de la cascara.
Por supuesto: el cocinero debe probar algunos ejemplares, a modo de cata de seguridad, antes de servirlos. Esto es principalmente, por el bien de todos los comensales. No vaya a ser que no esté en su punto.
Y a comer.
Marisco: hay que considerar el tamaño y grosor de las piezas.
Agua
Hielo
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| Langostinos frescos |
Lo principal es el marisco, el material, como lo llaman los profesionales: "el material".
A ser posible fresco y de Sanlucar de Barrameda.
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| Langostinos de Sanlucar de Barrameda |
De cualquier forma, el método de cocción es el mismo si usamos marisco congelado o fresco.
No se debe descongelar previamente a su cocción.
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| Galeras de coral |
Necesitaremos agua hirviendo, cuanto más alta sea la temperatura que alcance el agua mejor.
No es necesario poner mucha agua.
No es necesario cubrir completamente el marisco que vayamos a cocer, es suficiente con una altura de dos o tres dedos de agua sobre el fondo del recipiente.
No es necesario añadir nada al agua, ni sal, ni vino, ni laurel; absolutamente nada.
Solo agua.
Cuando el agua rompe a hervir, se deja durante unos segundos para que alcance una temperatura alta.
Podremos observar que las burbujas se van haciendo mas grandes.
Sin más, directamente se añade el marisco al agua hirviendo, borboteando.
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| Galeras de coral. |
Es preferible tapar la olla para favorecer el aumento de la temperatura.
El tiempo de cocción dependerá del tipo y tamaño de los mariscos que vayamos a cocer.
Así, en cada tipo de marisco dependiendo del grosor; estos tiempos de cocción son para mariscos de tamaños medios:
-Gambas: 2-3 minutos.
-Langostinos: 3-5 minutos.
-Cigalas: 3-5 minutos.
Las más pequeñas con 3 minutos es más que suficiente
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| Cigalas pequeñas hembras |
Las que son de tamaño medio pueden necesitar los 5 minutos de cocción.
-Galeras: 5 minutos si son de carne y unos 7 minutos sin son de coral para que el cordón de
coral quede entero.
Es conveniente, durante la cocción, mover el marisco un poco, para que el calor se reparta por igual en toda la olla.
En otro recipiente se prepara una salmuera, con agua y bastante sal gorda.
Debe tener un buen puñado de sal, no hay peligro de salar el marisco, pues nunca tomará mas sal que la necesaria. Es más fácil quedarse corto de sal que pasarse.
Poner varios cubitos de hielo, para que el agua este muy fría, cuanto mas fría mejor. El agua helada hará que se corte de forma brusca la cocción.
El agua de cocción, al no tener nada de sal, nos puede servir para usar en otra preparación, como caldo para un arroz o para una sopa.
Se deja el marisco dentro de la salmuera unos 10 minutos; de esta forma, damos el tiempo necesario para que coja la sal suficiente y para que la carne se contraiga separándose un poco de la cascara.
El marisco debe quedar terso, brillante y a la vez, tierno y suave, nunca muy hecho, ni seco o correoso.
Por supuesto: el cocinero debe probar algunos ejemplares, a modo de cata de seguridad, antes de servirlos. Esto es principalmente, por el bien de todos los comensales. No vaya a ser que no esté en su punto.Y a comer.
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