Dos reyes de la cocina: el arroz y el bogavante. Arroz bomba y bogavante nacional, por supuesto. Requiere de un fumet suave para un sabor delicado.
Arroz caldoso para gente de buen comer, un arroz de cuchara. Arroz de bogavante con un caldo delicado y sabroso.
-Cabezas y cascaras de 1/2 kg de langostinos
-Aceite de oliva virgen extra
-4 dientes de ajo pelados
-1/2 cucharada sopera de semillas de cilantro
-1 ramillete de perejil (solo las hojas, sin los tallos)
-1 cucharada sopera de tomate concentrado
-1 vaso (250 ml) de vino blanco de Jerez
-1/2 vaso (125 ml) de brandy
-hebras de azafrán
-2 litros de agua
Pelar los 500 gr. de langostinos
En una cacerola con un generoso fondo de aceite de oliva incorporamos las cabezas y cascaras de los langostinos.
Ponemos a fuego lento para ir sofriendo.
Los cuerpos de los langostinos los usaremos en otras recetas (ensaladilla de langostinos por ejemplo, o una buena piriñaca de langostinos).
En un mortero, majamos 4 dientes de ajo pelados, hasta conseguir una pasta
Añadimos y majamos las semillas de cilantro.
Añadimos las hojas de perejil que también majaremos hasta integrar en la pasta.
Sofreímos bastante, deben quedar bien dorados. Dando vueltas para que no se quemen pero tostándolos bien. Unos 10 minutos.
Añadimos el majado, damos vueltas y sofreímos bien hasta integrarse perfectamente.
Añadimos la cucharada sopera de tomate concentrado y sofreímos bien, dando vueltas para que el tomate se haga. Unos 5 minutos.
Añadimos el vaso de vino blanco de Jerez, dejamos evaporar. Unos 3 minutos.
Añadimos el medio vaso de brandy, dejamos evaporar. Unos 3 minutos.
Machamos bien las cabezas para que saquen todo su jugo. Sin contemplaciones
Añadimos 2 litros de agua y dejamos que hierva unos 20-25 minutos.
Una vez apagado el fuego, retiramos la cacerola y le añadimos las hebras de azafrán para que infusione bien.
Deberíamos dejar reposar el caldo al menos 2 horas, pasado este tiempo se cuela y listo para usar. Lo ideal es dejarlo reposar unas 6-8 horas.
Arroz con bogavante, ingredientes:
-1 bogavante, del Atlantico (Escocia o Marruecos) en este caso unos 2 kg (para 4-6 personas)
-Aceite de oliva virgen extra
-1 cebolla blanca mediana
-1/2 pimiento rojo
-4 dientes de ajo
-2 tomates rojos (maduros)
-1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero
-1 cucharada sopera de pimentón de La Vera
-250 gr. arroz bomba
-1,5 litros de fumet de langostinos
-sal gruesa
-hierbabuena
-vino amontillado viejo de Jerez
Un bogavante de 2,1 gramos en este caso. Debe estar vivo, y a ser posible hembra con huevas.
Si tiene las huevas fuera, o sea se le ve los racimos colgando de vientre, probablemente tenga menos coral dentro.
Cortar el langostino. Este proceso es un poco cruento pues debe estar vivo. Con un buen cuchillo es muy fácil, desde la cabeza hasta la cola cortando a través del espacio que va dejando las anillas del cuerpo.
Las pinzas se golpean en el centro para cascarlas.
La cabeza se corta longitudinalmente en 2 mitades.
Procurar recoger todos los jugos que suelta al cortarlo.
Recuerda que el coral, cuando está crudo es de color oscuros, entre gris-verde-negro. No perder ni un solo trozo.
Calentamos en una buena perola el fondo cubierto de aceite de oliva.
Calentar a fuego vivo.
Añadimos los trozos de bogavante, dando vueltas.
Lo que queremos marcar y dejar un poco, pero solo un poco: se terminaran de hacer en el arroz.
Si lo dejamos más del tiempo necesario se pondrá muy duro.
Vamos retirando los trozos a medida que se van sellando.
Primero las anillas más pequeñas y quedaran para el final las pinzas.
Dejamos en la perola la cabeza con los jugos.
Mientras tanto, tenemos preparados la cebolla, los ajos, el pimiento rojo, los tomates maduros triturados y la carne de pimientos choriceros.
Incorporamos la cebolla y el pimiento rojo cortados.
Damos vueltas y dejamos que se pochen bien. Unos 5-6 minutos.
Añadimos los ajos picados, damos vueltas unos 3 minutos más.
Añadimos los tomates triturados, damos vueltas. Unos 2 minutos.
Añadimos la pulpa de los pimientos choriceros, damos vueltas Unos 3 minutos para que se integre bien y terminen de sofreírse todos los ingredientes perfectamente.
Añadimos la cucharada de pimentón, damos vueltas procurando que no se queme
Nos aseguramos que el sofrito esté totalmente hecho, bien integrado.
Añadimos el arroz bomba, damos unas vueltas dejando que se selle o dore un poquito.
Añadimos el fumet de langostinos colado y bien caliente.
Subimos el fuego y dejamos unos 12 minutos a fuego vivo.
Pasado ese tiempo añadimos los trozos de bogavante que tenemos apartados.
Bajamos el fuego, a medio, y dejamos unos 5 minutos más.
Probamos, y rectificamos, de sal.
Añadimos unas hojas de hierbabuena y dejamos reposar muy poco. Mejor servir al momento.
Tenemos la mesa preparada
Al servir, en un plato hondo, ponemos en el fondo una cucharilla de vino amontillado de Jerez y añadimos un par de cazos del caldo.
Una vez consumido el caldo, pasamos a servir el arroz con la correspondiente ración de bogavante y su coral.
A comer.
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